本项目创新性的集成了磷脂防酸（PLFA)和PCR-DGGE分子检测技术，从生物量和遗传多样性方面揭示了大曲细菌和真菌的群落结构，建立了微生物代谢作用及产物对风味贡献的模型，开发出大曲功能微生物分子识别与评价技术。项目开发了一种使大曲质量稳定剂组合调控方法，开拓性地实现了不同大曲酿造特性的优势互补，形成了规模化的工业生产能力，部分突破传统大曲功能微生物群落结构调控的技术瓶颈。经成果 鉴定专家组认定，该成果总体水平达到国内领先水平。